相信愛好喝茶的朋友都會(huì)發(fā)現(xiàn)沖泡茶葉時(shí)，茶湯表面會(huì)產(chǎn)生泡沫，多數(shù)茶友會(huì)認(rèn)為這是茶葉的污垢，泡茶時(shí)要把它“刮”掉或“倒”掉，其實(shí)是一種浪費(fèi)和誤解。因?yàn)檫@個(gè)泡沫是茶葉在沖泡時(shí)，由于水流的激蕩，茶葉迅速溶解于水的一種有效成分----茶皂素。
茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強(qiáng)的起泡力，不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對(duì)濃郁。
像茶皂素這樣的糖苷類物質(zhì)在植物界廣泛存在，如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力，抗癌等功效。
茶湯中所含的茶皂素都具有什么樣的功效呢？
1、茶皂素具有較好的抗?jié)B漏與抗炎作用，可以調(diào)節(jié)血糖，有降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。
2、茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強(qiáng)的抗菌活性，特別對(duì)皮膚致病菌有良好的抵制作用。
3、茶皂素還同時(shí)具有抵制胃排空和促進(jìn)胃運(yùn)轉(zhuǎn)的雙重功能，在恢復(fù)胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。
4、茶皂素能抑制酒精的吸收，加速酒精的分解，故還可用于醒酒。
泡茶時(shí)產(chǎn)生的茶皂素泡沫又叫“湯花”、“乳花”。源自唐代盛于宋代的“斗茶”就以湯花“潔白如乳”為絕佳好茶。這就是說，茶湯所產(chǎn)生的泡沫既要凝于湯面，又要持久不退，這實(shí)際上是一個(gè)茶湯的起泡力和泡沫持久性問題。
“斗茶”結(jié)果看兩方面：一是湯色，“茶色貴白”，湯色越淺越好；二是湯花，湯花泛起后，如果湯花勻細(xì)，緊咬盞沿，久聚不散，就是上等好茶。反之，湯花泛起，不能咬盞，很快散開，則品質(zhì)一般。
古代“斗茶”風(fēng)氣盛行，很多歷史名茶都在湯色與湯花的反復(fù)比斗中脫穎而出，冠絕天下。如北宋詩人梅堯臣就在《得雷太簡自制蒙頂茶》詩中以“湯嫩乳花浮，香新舌甘永”盛贊四川蒙頂山茶的高貴品質(zhì)。